La fabrication du GIN

Cocktails et spiritueux sont de plus en plus appréciés et de nombreux restaurants et bars branchés en préparent pour une clientèle friande de saveurs nouvelles et surprenantes. Recevoir des invités chez soi est également un moment idéal pour faire découvrir des cocktails et des spiritueux préparés avec un soin particulier grâce aux nombreuses recettes appétissantes à ses amis. Que ce soit pour un apéro, pour un dessert ou pour un repas de fête, les spiritueux et les cocktails ont le vent en poupe.

Les cocktails à base de gin sont devenus de vrais classiques aujourd’hui. En effet, le gin qui a eu son moment de gloire entre les années 1950 et 1960 s’est vu supplanté par la vodka, une boisson très prisée par une jeunesse à la recherche de nouvelles sensations fortes. Longtemps populaire, le gin, a été relégué au second plan, par les autres boissons dites à la mode. Toutefois depuis les années 1980, il revient en force grâce aux nombreuses recettes et aux mixages, à base d’épices, d’aromates et d’herbes. Le gin peut se consommer pur ou alors comme base de cocktail en long drink.

L’histoire du gin

Le gin aurait été élaboré pour la première fois aux Pays Bas aux environs du 16ème siècle. Il avait pour nom le genever parce que les baies de genévriers sont les fruits qui entrent dans sa composition. Mais c’est surtout en Grande-Bretagne que le gin a commencé à être consommé et où il est fabriqué par les marques les plus connues. Le gin est une boisson spiritueuse très répandue dans le monde puisque d’autres producteurs européens et américains ont également leur propre fabrique de gin, même si la Grande-Bretagne et la Hollande restent les principaux producteurs.

Une boisson spiritueuse aux baies de genévrier

Le gin est une eau de vie de grain (blé, seigle, orge malté ou maïs) ou de mélasse qui a subi une aromatisation. Cette dernière peut se réaliser naturellement, en infusant ou en macérant des épices, des herbes ou des aromates dans de l’alcool ou alors elle peut s’effecteur artificiellement en ajoutant des essences naturelles ou artificielles de gin ce qui lui confère un goût différent des autres eaux de vie. La baie de genievre est un ingrédient principal du gin d’où son nom. Spiritueux très sec, le gin peut atteindre 37.5 °.

Le genévrier est un arbuste qui est très répandu en Europe. Ses fruits, qui sont utilisés dans la fabrication du gin, ont une jolie couleur bleu indigo. La baie de genievre a une saveur particulièrement résineuse et légèrement amère. D’autres éléments entrent dans l’élaboration du gin, à savoir, la coriandre, la réglisse, la cannelle, le fenouil, le cumin, l’écorce d’orange, la racine d’iris d’Italie, la racine d’Angélique de Saxe, le citron, la racine de gingembre, la cardamome, la noix de muscade, le bois doux et le cubèbe, pour ne citer que ceux là. Ces aromates contribuent à donner au gin des notes fraiches et acidulées, boisées et amères à la fois mais aussi un gout épicé et poivré.

Comment fabrique-t-on le gin ?

Pour la fabrication du gin, plusieurs étapes sont nécessaires. On fait fermenter un mélange de céréales, dont le maïs, l’orge malté, le blé et le seigle, auxquels on ajoute de la levure de bière, puis une fois l’eau-de-vie purifiée obtenue et ayant gardé tous ses arômes, on procède à l’adjonction de baies de genévrier et d’autres grains, afin de lui donner une saveur et un arôme particulièrement exquis , ce qui la différencie des autres eaux de vie.

Certains professionnels aromatisent leur gin en lui rajoutant différentes herbes pour un résultat plus parfumé et plus élaboré en matière de saveur. Après cette étape, les fabricants procèdent à la distillation de leur gin. Cette technique offre un meilleur résultat. Elle permet de produire des gins de très haute qualité.

Comment distille-t-on le gin ?

Pour distiller le gin, les producteurs utilisent un appareil qui permet de séparer les produits d’abord par chauffage puis par refroidissement, qu’on appelle Alambic. Cet appareil, une sorte de bouilloire, doté d’un chapiteau, était d’abord destiné pour la fabrique des parfums ou des médicaments avant d’être utilisé pour la production de l’eau-de-vie. Déjà utilisé au moyen-âge, l’appareil à distiller se développe pour atteindre un degré de perfectionnement très performant. On chauffe l’alambic à la vapeur et ce par l’intermédiaire d’une résistance installée au fond de la chaudière. Au fond de cette dernière, on y met l’alcool neutre. Lorsque celui-ci atteint son degré d’ébullition, environ 80 degrés, il va dégager des vapeurs qui vont s’imprégner d’arômes des baies et des aromates, placés dans un tamis ou bien suspendus dans un petit sachet .

Ces vapeurs vont être récupérées dans le col de l’appareil, appelé col de cygne. Le col de cygne est relié à un serpentin que l’on a plongé dans une eau froide. Cette étape permettra de condenser et de concentrer tous les parfums du distillat. Tous les éléments impurs vont être recyclés avant d’être redistillées à nouveau. Le produit élaboré est prêt à subir la dilution avant sa mise en bouteille.

On le laisse reposer le dans une cuve quelques heures, après sa distillation. Ensuite on procède à la dilution pour réduire le degré alcoolique du produit jusqu’à atteindre le degré désiré. Pour ce qui est de la filtration, on peut la réaliser à froid. Lorsque le distillat atteint la température de -2 degré, on le fait filtrer à l’aide d’une fibre en cellulose ce qui va permettre d’éliminer toutes les particules en suspension. Il existe également d’autres méthodes de filtration notamment celle au carbone actif.

Une boisson idéale pour les cocktails

Si le gin est de plus en plus apprécié notamment dans la confection de divers cocktails, c’est surtout pour l’aspect de sa robe limpide et blanche mais aussi pour sa saveur, à la fois, sèche et fruitée. Les boissons à base de gin les plus connues sont certainement le gin tonic et le gin fizz. Cette dernière est préparée à base de gin, de citron, sucre et de soda frappée avec de la glace dans un shaker. Le Dry Martini à base de gin et de vermouth blanc sec est un cocktail classique tout aussi apprécié qui se prépare au verre.

Un spiritueux aux mille saveurs

Plusieurs variétés de gin sont élaborées avec différents ingrédients. Les producteurs de cette boisson spiritueuse utilisent les quantités d’aromates et d’herbes adaptées en faisant leurs propres mélanges pour trouver l’équilibre idéal. Le gin anglais convient plus facilement dans la confection de cocktails car il est légèrement aromatisé contrairement au gin hollandais très aromatisé qui convient moins dans la composition des cocktails. Le gout des baies de genievre doit rester dominant, une fois la redistillation effectuée. La macération ou l’infusion sont des procédés qui peuvent être employés en parallèle.

Le GIN FIELDFARE

Achetée en Macédoine, dans la région des Balkans, la baie de Genièvre est naturellement le tout premier ingrédient qu’il utilise dans la fabrication de FIELDFARE.

Par un savant mélange d’épices et de plantes, dans le respect des temps d’infusion, de macération ou de décoction de chacune, Bernard et son équipe nous offrent « l’Esprit de Gin », un alcoolat de gin à 80%. Dans une seconde étape, ce sont plus de 30 feuilles et/ou fleurs, racines, écorces et graines qui vont être assemblées et distillées dans l’alambic pour obtenir « L’Esprit n°1 », la marque de fabrique d’Eyguebelle, sa touche personnelle et son héritage qui, mélangé à l’alcoolat de gin, fera le GIN FIELDFARE.  Les nez et les palais parlent : camomille, violette, hibiscus, foin, coriandre, genet, cannelle… Le gin offre pourtant une palette de goûts, un champ des possibles infini… Chaque maison a sa recette.